除夕夜上菜 專家教解毒妙招/善用抗氧化食材 健康擱美味

自由時報 – 2012年1月22日 下午1:54

〔自由時報記者洪素卿／台北報導〕今天是大年夜，不少人會在廚房忙上大半天。烹調年菜除了講求美味，多花點心思還能解除食物中可能隱藏的毒害。毒物專家林杰樑表示，只要利用蒜頭等具有抗氧化力的食物，就能化解黑心食品中常見的漂白劑「過氧化氫」等毒害。

師大化學系教授吳家誠提醒，燉滷食物時，別用「不織布」包裝的滷包，因為「不織布不是布，是塑膠，不適合高溫久煮」，建議可以使用家中舊的白棉衫，洗淨後拿來包裝成滷包。

過氧化氫讓產品賣相好

林杰樑說，過氧化氫可以讓產品賣相好，還能殺菌，讓產品放在攤位上，一整天也不會壞。雖然食品衛生標準規定食品不得驗出過氧化氫，但近年包括干絲、豆干、麵腸，以及麵製品如烏龍麵、麵線等，甚至魚丸、蛤蜊、蜆、魚翅、干貝等海鮮、乾貨、魚漿製品，還是偶爾會驗出過氧化氫。

食入過量過氧化氫除了可能發生急性腸胃炎，出現噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等症狀，在動物實驗中，過氧化氫甚至還會讓動物罹患腸胃系統的癌症。但過氧化氫的沸點高達攝氏一百五十二度，因此即便將食物煮熟煮沸，仍可能留存在食物中。

大蒜抗氧化 可消除過氧化氫

大蒜或天然抗氧化食物，為何能消除過氧化氫？林杰樑解釋，過氧化氫就是雙氧水，大蒜、菠菜頭、紅菜、蘋果皮等食物的天然抗氧化力，可以讓過氧化氫轉變成水，只要事先以一定比例與食材一起浸泡，或是直接加入食材中煮沸。

他建議使用比例為：豆干等可能含過氧化氫食物三十公克，搭配水約兩百西西，蒜頭三瓣切成薄片後，加熱煮沸十分鐘或浸泡兩小時。三個蒜瓣也可以換成其他具抗氧化力食物，例如換成六個菠菜莖頭，或三葉的紅杏菜，或是三葉紅菜，再加熱煮沸兩分鐘或是浸泡一小時即可。

林杰樑說，這些搭配比例他與孩子已經一起做科展驗證，民眾烹調時不妨參考。如果家裡有烤箱、食材可以高溫烘烤的話，將烤箱設定在兩百二十度，烤一分鐘，也可以消除大部分的過氧化氫。

如果來不及採買這些天然的消毒食材，也沒有烤箱，吳家誠有另外一個撇步：準備一盆清水，將食物放入水中，再加入維他命Ｃ發泡錠攪拌後，再取出食物，利用氧化還原的原理，也可去除殘留的過氧化氫。

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