植物性奶油真的比較健康？

作者：吳映蓉

很多人看到「植物性」的食物就以為一定比「動物性」的食物健康，尤其是「植物性奶油」更是掛的美麗名詞的殺手，裡面含有的「反式脂肪酸」是罪魁禍首，我們不能不認識什麼是「反氏式脂肪酸」。

幾年前我心血來潮去學烘培，烘培班的同學知道我是學營養的，所以都紛紛向我請教一些營養的問題；最讓我印象深刻的是，我有一位同學特別跟我說，她知道常常吃奶油對心血管不好，但是偏偏烘培時要用到很多奶油，所以特別去超商買「植物性」奶油，這樣正確嗎？我相信不是只有我那位同學，看到「植物性」三個字，大家就覺得比較安心、比較健康！但是，大家有沒有想過，奶油本來就該是「動物性」的，「植物性」的油脂哪裡變出來「奶油」？而請「植物性」油脂本來就是「液體」，怎麼變成「奶油」以後就變成「固體」？這一切都太不合邏輯了不是嗎？

其實，這一切不合自然邏輯的事情都可以靠食品加工的方式解決，我們把植物油「氫化」以後，就會讓液體油變成固體油，讓它看起來像「奶油」，所以，就稱「植物性奶油」了。但這種氫化的油脂含有一種「傷心殺手」—反式脂肪酸，這是以前被大家忽略的一種脂肪酸，大家對它認識不深，那為何稱「傷心殺手」呢？讓我們來討論一下。

一般民眾對於飲食中「油脂」的健康概念，應只限於不要攝取過量的油脂，也許有些民眾會注意到不要攝食過多的動物性脂肪，但是很少有人會注意到什麼是「反式脂肪酸（Trans-fatty acid）」？哪些食物含有「反式脂肪酸」？吃多了「反式脂肪酸」對身體有何影響？

雖然許多人對「反式脂肪酸」很陌生，但是，美國食品藥物管理局（FDA）將於2006年起，要求所有食品的營養標示上多增加一項「反式脂肪酸」的含量。後來，我國也跟進，從2008年一月開始營養標是一定要標「反式脂肪酸」這一項。

『何謂「反式脂肪酸」？』
一般存在油脂中的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）多以「順式」（cis form）的結構存在，所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的同一邊，而「反式脂肪酸」則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鍊的兩側（如下圖）。

Trans Fat
(i.e., trans fatty acids)
H
|
-C = C-
|
H

『哪些食物中含有「反式脂肪酸」？』
一般飲食中含「反式脂肪酸」的主要兩個來源如下：

一、蔬菜油經「部份氫化」而形成的「反式脂肪酸」
在蔬菜油中具有較高含量的「不飽和脂肪酸」其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，以「部份氫化」來增加油脂的飽和度。最常見的此種油脂為人造奶油（margarine）及烤酥油（shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，最重要的是價格比天然奶油低很多，因此大受業者的喜愛。目前多用於烘培食品、炸薯條及速食等。
雖然人造奶油（margarine）及烤酥油（shortening）等油脂保留了天然奶油的風味並強調無膽固醇，但是在其「部份氫化」的過程中，卻有「反式脂肪酸」的產生。
但目前有先比較先進的食品業者，會用『交酯化』的方式來處理植物油，以減少『反式脂肪酸』的產生！所以，目前許多品牌的植物性奶油，驗出來反式脂肪的含量都沒有超標！

二、反芻類動物腸內細菌可合成「反式脂肪酸」
在反芻類動物的腸內細菌會合成「反式脂肪酸」，所以，亦可以在牛油、乳製品中發現少量的「反式脂肪酸」。

明天繼續和大家分享……『反式脂肪』對身體的影響…..

<摘錄自：你吃對營養了嗎？營養學博士告訴你不可不知的營養迷思> <喜歡請快樂分享！>